Fruktoziltransferazalar fruktozil o'tkazish reaksiyalarini katalizlovchi glikozid gidrolazalar sinfidir. Ularning asosiy vazifasi fruktozil guruhini saxaroza kabi substratlardan qabul qiluvchi molekulalarga o'tkazishdir. Katalitik mexanizm kislota{2}}asos katalizasi va kovalent katalizning sinergik ta'siriga tayanadi, fruktozil{3}}ferment oraliq mahsulotini hosil qilish orqali samarali uzatishga erishadi. Ushbu fermentlar kuchli substrat o'ziga xosligi va engil reaktsiya sharoitlari bilan tavsiflanadi.
Fruktoziltransferazalarning asosiy vazifasi "fruktozil guruhlarini uzatish" dir. Xom ashyo sifatida kundalik ratsionimizda keng tarqalgan tarkibiy qism bo'lgan saxarozadan foydalanib, ular energiyani chiqarish uchun glikozid bog'larini gidrolizlaydi, so'ngra erkin fruktoza molekulalarini qabul qiluvchi molekulalarga aniq bog'laydi va shu bilan fruktanlar va fruktooligosakkaridlar kabi funktsional shakarlarni sintez qiladi. Jarayon quyidagicha ishlaydi: sukroz molekulalari glyukoza va fruktozaga bo'linadi; fruktoza qismlari maxsus qoidalarga rioya qilgan holda yangi shakar zanjirlariga yig'iladi, glyukoza esa yon mahsulot sifatida chiqariladi. Bu katalitik reaksiya juda o'ziga xos bo'lib, asosiy mahsulotlar 1-kestoza va prebiyotiklarning nistoz-asosiy komponentlarini o'z ichiga oladi, ular sog'lom oziq-ovqat sanoatida keng tarqalgan.
Oziq-ovqat sanoatida fruktosiltransferazalarning katalizi ostida sintez qilingan fruktooligosakkaridlar saxarozanikidan atigi 30-60% shirinlik darajasiga ega. Shunga qaramay, ular Bifidobacterium kabi foydali ichak bakteriyalarining ko'payishini tanlab olishlari mumkin, ichak mikrobiotasining muvozanatini yaxshilaydi va qon glyukoza darajasida sezilarli o'zgarishlarga olib kelmaydi. Natijada, ular sut mahsulotlari, ichimliklar, non mahsulotlari va boshqa oziq-ovqat toifalarida keng qo'llaniladi. Masalan, fruktooligosakkaridlar bilan boyitilgan yogurt nafaqat yumshoq tuzilishga ega, balki probiyotik faollikni ham oshiradi.
Oziq-ovqat sektoridan tashqari, fruktoziltransferazalarni qo'llash stsenariylari doimiy ravishda kengayib bormoqda. Sanoat sohasida ular qishloq xo'jaligi chiqindilarida mavjud bo'lgan shakarqamish va makkajo'xori pechkasi kabi saxarozani oligosakkaridlarga aylantirib, bioyoqilg'i ishlab chiqarish uchun xom ashyoni ta'minlaydi. To'qimachilik sanoatida ular bast tolalari yuzasida pektinni parchalashi mumkin, bu esa matolarni yumshoqroq va bo'yash uchun qulayroq qiladi. Kimyo sanoatida ular saxaroza va spirtlar yoki organik kislotalar o'rtasidagi reaktsiyani katalizlashi, yangi sirt faol moddalar va xushbo'y moddalarni sintez qilishi mumkin.
Biotexnologiyaning rivojlanishi bilan fruktosiltransferazalarning ishlashi doimiy ravishda optimallashtirilmoqda. Tadqiqot guruhlari Aspergillus nigerdan olingan fruktoziltransferazalarda strukturaviy o'zgarishlarni amalga oshirib, fruktooligosaxaridlarning konversiya tezligini 0,17% dan 29,20% gacha oshirdi. Bundan tashqari, tadqiqotchilar Pichia pastoris shtammlari yordamida tozalangan fermentning o'ziga xos faolligi 71,4 U/mg ga yetgan holda ushbu fermentning yuqori-samaradorlik ifodasiga erishdilar. Ushbu texnologik yutuqlar sanoat miqyosidagi ishlab chiqarish tannarxini pasaytirdi va fruktoziltransferazalarni yanada kengroq sohalarda qo'llash imkonini berdi.